西方餐桌上的“钻石”

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  图:黑松露意大利阔麵

  (来源:环球网)黑松露被誉为西方餐桌上的“钻石”,与鹅肝和鱼子酱并称“欧洲三宝”。它源自古罗马及希腊,产於意大利的Umbria区及法国的Perigord和Quercy区,中国云南省亦有生长,但香气却逊色了几个等级。

  松露在中古世纪被视为魔鬼的化身,所以根本少有人将它视为珍馐美食。要到十六世纪开始,法国人才开始重视它的食用价值。松露是一种生长於地下的野生食用真菌,因为不能进行光合作用,因此无法独立存活,须借助与某些树根之间的共生关係获取养分。它至少含有七种矿物质,包括钾、钙、钠、镁、铁、锌和铜,以及十八种氨基酸,可增强人体免疫力,抗衰老、健胃和肾。

  有说法称法国人传统会指定用公猪去寻找黑松露,因为黑松露的气味近似母猪发情时发出的气味,所以公猪易找到目标,但如果在搜寻松露时没有做好保护措施,猪会吞掉或拱破松露。如此营养丰富又只能在特定环境下生长在松柏等树下,且只能靠公猪寻找,所以松露在不被破坏的条件下产量稀少,固然矜贵。这也是为什麼能看到烹饪节目中,当大厨拿到黑白松露作食材时总有一种得意的表情。

  因为松露的香气独特的同时又很有穿透力,所以料理的主菜味道不能太强烈浓郁。用忌廉汁炖饭或者意大利麵配松露片,才是绝配。